Ratgeber · aktualisiert am 28.09.2026 · 4 Min. Lesezeit
Pizzateig für den Pizzaofen: Das Grundrezept für neapolitanische Pizza
Mit diesem einfachen Rezept gelingt dir luftiger, aromatischer Pizzateig für den Outdoor-Pizzaofen - inklusive Tipps zu Mehl, Hydration und Gehzeit.
„Pizza dough at savoy (4459700292)“ von Paul Keller · CC BY 2.0 · zugeschnitten
Der beste Pizzaofen nützt wenig ohne guten Teig. Die gute Nachricht: Neapolitanischer Pizzateig besteht aus nur vier Zutaten. Das Geheimnis liegt in Mehl, Wassermenge und vor allem Zeit.
Zutaten für 4 Pizzen (à ca. 250 g)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Pizzamehl Tipo 00 | 600 g |
| Wasser (kalt) | 390 ml (65 % Hydration) |
| Salz | 18 g |
| Frische Hefe | 1-2 g (oder ca. 0,5 g Trockenhefe) |
Zubereitung
- Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel geben, das Hefewasser nach und nach zugießen und alles grob vermengen.
- Salz zugeben und den Teig 10 bis 15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Alternativ: 5 Minuten kneten, 20 Minuten ruhen lassen, erneut kurz kneten.
- Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Portionieren: In vier Stücke à ca. 250 g teilen und zu straffen Kugeln formen.
- Kalte Gare: Die Teiglinge in einer abgedeckten Box 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das entwickelt Aroma und macht den Teig bekömmlicher.
- Akklimatisieren: 2 bis 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Pizza formen und backen
Drücke den Teig von der Mitte nach außen flach und lass dabei einen Rand von etwa 1,5 cm stehen - niemals mit dem Nudelholz, sonst drückst du die Luft aus dem Rand. Belege die Pizza sparsam: Zu viel Tomatensauce macht den Boden matschig.
Heize den Ofen vor, bis der Stein richtig durchgeheizt ist (mit einem Infrarot-Thermometer prüfen, nicht nur nach der Luft im Ofen gehen). Schieße die Pizza mit einem leicht bemehlten Schieber ein und drehe sie regelmäßig, alle paar Sekunden. Nach 60 bis 90 Sekunden ist sie fertig.
Tipp: Nutze Hartweizengrieß statt Mehl auf dem Pizzaschieber. Er wirkt wie kleine Kugellager, die Pizza rutscht leichter vom Schieber und verbrennt weniger.
Das richtige Mehl
Für Pizza im Hochtemperaturofen eignet sich italienisches Tipo 00 am besten: Es ist sehr fein gemahlen und hat einen hohen Proteingehalt, der für einen elastischen Teig sorgt. Deutsches Weizenmehl Type 550 funktioniert ebenfalls, ergibt aber einen etwas festeren Rand.
Warum die kalte Gare so wichtig ist
Die 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank sind kein optionaler Schritt, sondern der eigentliche Grund, warum guter Pizzateig anders schmeckt als ein schnell zusammengerührter Teig. Bei niedrigen Temperaturen arbeitet die Hefe deutlich langsamer, dafür bekommen Enzyme im Mehl mehr Zeit, die Stärke aufzuspalten - das Ergebnis ist ein Teig mit mehr Aroma, einer offeneren Porung im Rand und einer besseren Bekömmlichkeit, weil ein großer Teil der Verdauungsarbeit schon während der Gare passiert. Wer es eilig hat, kann die Stockgare bei Raumtemperatur auf 3 bis 4 Stunden verlängern und auf die kalte Gare verzichten - der Teig wird dann aber weniger aromatisch und etwas schwerer verdaulich.
Achte darauf, die Teiglinge während der kalten Gare wirklich abzudecken, etwa in einer verschließbaren Box oder unter Frischhaltefolie. Trocknet die Oberfläche aus, bildet sich eine Haut, die sich beim Formen nicht mehr sauber dehnen lässt und leicht reißt.
Varianten und Anpassungen
Wer es würziger mag, ersetzt einen Teil des Wassers durch etwas Olivenöl (ca. 10 ml je Portion) - das macht den Teig geschmeidiger und den Rand etwas knuspriger, ist bei der klassisch neapolitanischen Pizza aber eigentlich nicht vorgesehen. Für Vollkorn-Fans lässt sich ein Teil des Tipo-00-Mehls (bis etwa 20 %) durch feines Vollkornmehl ersetzen; dafür braucht der Teig etwas mehr Wasser, da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit bindet. Auch glutenfreie Pizzateige lassen sich im Outdoor-Pizzaofen backen, brauchen aber ein anderes Rezept, da glutenfreie Mehlmischungen sich beim Kneten und Formen völlig anders verhalten.
Häufige Fehler
- Teig reißt beim Formen: Er war zu kalt oder zu kurz gegangen. Mehr Zeit bei Raumtemperatur geben.
- Boden verbrannt, Belag roh: Der Stein ist zu heiß im Verhältnis zur Luft. Flamme kurz vor dem Einschießen herunterdrehen.
- Pizza klebt am Schieber: Zu nasser Teig oder zu lange auf dem Schieber gelegen. Zügig belegen und direkt einschießen.
- Teig zu elastisch, zieht sich beim Formen immer wieder zusammen: Das Gluten ist noch zu stark gespannt. Den Teigling kurz entspannen lassen und erneut vorsichtig ausziehen, statt mit Kraft zu arbeiten.
- Rand bleibt blass, Boden ist schon fertig: Die Pizza war zu nah an der Flamme oder zu lange auf einer Stelle. Beim nächsten Versuch häufiger und gleichmäßiger drehen, etwa mit einem Witt Etna Rotante 16" oder einem kleinen Drehschieber.
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